Pomáz D’ Oro: Arany Pomáz – Pomáz aranya

„…ne veszítsük szem elől az emberi szellem
történetének mély és oszthatatlan egységét.”
(Mircea Eliade)

A tudatos vásárló ül otthon a konyhában, mint Rodin Gondolkodója, és azon tépelődik, hova is menjen vásárolni, ha jó minőségű alapanyagokból készült ételeket akar a családja asztalára tenni.

A mester a szobrot a Pokol kapuja oromzatára tervezte, és a művéről elmélkedő Dantét ábrázolja, tehát a hasonlattal egészen jól szemléltettem, hogy hova vezet a kilúgozott, vegyszerekkel atomjaira bontott, majd adalékanyagok seregével újra összerakott, immár ínycsiklandó kinézetű, illatú, mű alapanyagokat tartalmazó ételek fogyasztása. A pokolba.

Bár a közmondás úgy folytatódik, hogy az ahhoz vezető út jó szándékkal van kirakva, de azért ne legyenek illúzióink a modern élelmiszeripar alig leplezett céljáról: minél kevesebb befektetéssel minél gyorsabban minél nagyobb hasznot termelni.

Aztán, hogy a fogyasztó a pokolba kerül-e vagy sem, és hogy oda milyen úton jut el, kit érdekel? Mindenkinek a saját felelőssége, mit eszik, mit nem, illetve mivel etetik meg, mert ez így pontosabb. De hogy hagyja-e magát?! Ez itt a XXI. század egyik égető kérdése.

A fentiekre válaszul a 2000-es évek elejétől új, szerencsés tendencia figyelhető meg a világban, a civilizáció gépezetét homokszemcsékkel meg-megakasztgatva, az ősi tudást visszahozva, egyre-másra alakulnak a kis, élelmiszeripari kézműves műhelyek, az őstermelők ázsiója ismét megnőtt, új, személyes vásárlási metódusok alakulnak szokásokká, piacozni trendi lett. Aki ad a saját és családja egészségére, az hiteles forrásból vásárolja meg a napi betevőt, még ha kicsit borsosabb áron is, befektetésnek tekintve azt.

Ezért örültem meg, amikor felfedeztem a pomázi székhelyű Tóth Guszti honlapját, aki igazi olívaolajokat forgalmaz jórészt Spanyolországból, de vannak portugál és francia extra szűz olívaolajok a leghétköznapibb használatra – ahogyan ő fogalmaz, a kezdő olívaolaj rajongóknak –, de vannak haladóknak szánt, a csúcsgasztronómiában használt nemes olajai is.

Eddig még nincs ebben a történetben semmi érdekes, de ami meglepett, azok az olajok árai. Az eredeti, kézzel szüretelt olajbogyókból mechanikus úton (pl. hideg sajtolással ill. centrifugálással) előállított igazi, extra szűz olívaolajok termelői ára a szupermarketekben vásárolható nagyüzemi gyártásból kikerültekével megegyezik, illetve alacsonyabb! Talán a semmire nem jó, de remek píárral rendelkező, közismert brandek áraival egyeznek meg az ő isteni finom és egészséges termékei.

Mit tudhat ő, amit a többiek nem? Nem csak az olajok ár-érték aránya rendkívül kedvező, ráadásul ingyenes kóstolókat is tart, sőt, addig-addig munkálkodott, amíg a Magyar Postával is megegyezett a kiszállítások alacsony tarifáiban. Ki lehet ez az ember, aki már-már szinte missziószerűen végzi a tevékenyégét? Elmentem és megnéztem.

Már a házába belépni is egy élmény, egy talpalatnyi Mediterráneum, szó szerint kis föld-közi életérzés, a nyugalom valós szigete, mindenhol a sok fából, saját kézzel készített berendezés, a fedett veranda szőlővel befuttatott lugasa, a görög-kék ablakkeretek, a falon lévő kovácsoltvas gyertyatartók, a boltívek, a villany faköntösbe bújtatott kapcsolói, rengeteg helyen gyönyörködve megpihenhet a villódzó monitorokhoz szoktatott szem.

Itt nincs rohanás, mindenre és mindenkire jut idő, még a kíváncsi, lábatlankodó tudósítóra is.

– Az elhivatott ember kétféle okból lesz vállalkozó, egyrészt a hobbijából alakul ki a pénzkereső tevékenység, másrészt olyasvalamit szeretne, amiből hiányt észlel a piacon, ekkor fogja, és megteremti azt a saját és sok más ember keresletének kielégítésére is. Te melyik vagy?

– Ez is, az is, bár én eredetileg régész vagyok, tíz évig dolgoztam is a szakmámban. Valamikor 2006-2007 táján voltam kint Spanyolországban egy barátomnál, akinek volt egy tapasbárja, kiskocsmája, és ott kóstoltam egy olyan olívaolajat, amiről azt hittem, valami rafinált ízesítésű, de kiderült, hogy ha nem is hétköznapi, de eléggé elterjedt és általánosan használt olaj.

Már addig is voltak revolucionista elképzeléseim, hogy – főleg az élelmiszeriparban – mit és hogyan kellene megreformálni, de ez a találkozás az olajjal végleg adott egy lökést, bár még akkor sem tudtam, hogy valaha is ilyesmivel fogok foglalkozni, mint most.

Éltem tovább az addigi életemet régészként, ástam az ásatásaimat, dolgoztam a múzeumokban, de már mindenképpen valami értelmes vállalkozáson gondolkodtam.

Akkor körülnéztem a piacon, és a spanyol ízemlékemre támaszkodva éreztem és láttam, hogy nincs itthon igazi olívaolaj megfizethető áron. Senki nem tudta, honnan lehetne rendelni, hogyan kellene behozni, kiktől, szakmailag nem volt semmi előzménye az olívaolaj kereskedelemnek.

Elkezdtem magamat beleásni a témába – mert alapvetően is olyan a természetem, hogy ami érdekel, annak a végére járok –, utánaolvastam szakmailag, feltérképeztem kereskedelmileg is, és úgy gondoltam, hogy a munkám adta biztonság mellett belevágok az olívaolaj-forgalmazásba. Az első kisebb szállítmányt nehezen tudtuk értékesíteni, annak ellenére, hogy a kínálati oldal egyik legnívósabb terméke volt, mint utóbb az egyik gasztromagazin fel is hívta erre a fogyasztók figyelmét, csak eleinte még nem tudott róla senki.

További lendületet adott az, hogy akkor már ment a gasztronómiában ez a Molnár B. Tamás-féle odamondogatós vonal, sőt, akkor bőven voltak már trendteremtő gasztrobloggerek is, akik elkezdtek ránk felfigyelni. De ez a kezdeti kis hírverés még nem volt elég ahhoz, hogy a séfek is felfigyeljenek ránk; ehhez konkrétan kilincselni kellett az éttermeknél, mindezt mindenféle hátszél nélkül.

– Biztosan nem olyan egyszerű, mint elmondani és leírni. Hogyan történt ez praktikusan?

– Eleinte úgy történt, hogy felvettük a kapcsolatot a termelővel, mintát küldtek, azokból választottunk és rendeltünk. De később már vásárokra is utaztam, ahol a szakma krémje kumulálódik, és akkor napokig két-háromszáz olívaolaj és termelő társaságában voltam, ahol minden technológiai és technikai információt meg lehet kapni. Ha regionális vásárról van szó, akkor például a termelő beültet reggel nyolckor az autójába, kivisz a terepre, körbenézek, és visszatérek a vásárba további mustrára. Az olajokat viszont nem az alapján választom, hogy ki visz ki a birtokára, hanem kizárólag az ár-érték arány alapján.

– Eleinte hogyan értettél a szakmához?

– Sehogy. Sehogy, csak az orromra és az ösztöneimre hagyatkoztam. Akkor derült ki számomra is, hogy nagyon jó az orrom, átlag feletti a szaglásom- nem csak ehhez, általában is. Mindig is érdekeltek az ízek, az illatok, és valahogyan ösztönösen kiszűrtem a tisztát, a hamisat. Most már bizonyos illatminták alapján tudok következtetni a feldolgozásra, a szüret időpontjára, a különböző betegségekre…

– Mint egy borász?

– … Igen, tökéletesen úgy működik. Azt szoktam mondani, csak annyiban különbözik a két ágazat, hogy az olívaolaj nem rezerválható, a minőség idővel nem jobb lesz, hanem rosszabb, mindig a friss olaj a legjobb.

– És mi a helyzet a szupermarketekben kapható „jó” minőségű, drágább, extra szűznek marketingezett olajokkal?

– Azok nagyrészt nagyiparilag kikémiázott, kidekázott olajok, igazából még olívaolajnak sem lehetne nevezni, mert nem lehet tudni, milyen olajokból van összekutyulva. (Ez itt a „jó” szándék helye a pokolba vezető úton – a szerk.) Minden óriási élelmiszeripari termelő ugyanazt csinálja minden ágazatban: megnézi a régiókban a fogyasztási szokásokat és létrehoz egy arra jellemző átlag ízt. Ugyanaz a márkanevű termék kicsit más ízű itthon, más Német- és más Olaszországban. Kicsit édesebb, sósabb, savanyúbb, kesernyésebb.  Az egyik legismertebb olajmárka Olaszországban jobb, mint nálunk, de nálunk jobb minőségű, mint Ukrajnában, Lengyelországban.

– Visszakanyarodva hozzád, hogyan fedeztek fel a gasztrobloggerek?

– Csináltak egy tesztet a kereskedelmi forgalomban lévő, de nem ismert olívaolajokról, és a mi olajaink kimagasló eredményeket értek el az általam forgalmazott olajok, hozzátéve, hogy akkor én már régen nem voltam velük annyira elégedett, sokakkal már nem is dolgozom együtt.

– Hogyan dolgozol? Hogyan választasz termelőt, olajt?

– Minden évben felkutatom a legjobb ár-érték arányú olajokat, ami azért is nagyon nehéz, mert mediterrán országok embereivel kell dolgozni, és az a bizonyos, általunk annyira irigyelt életérzés nagyon is kihat a munkamorálra: lazaság, fafejűség, makacsság, büszkeség, dac – ezek mind benne vannak a tárgyalási alappakliban. Mindegyik termelő meg van győződve arról, hogy a világ legjobb olaja az övé, nem ismerik el a hibákat, ha először mész ismeretlenül, akkor megpróbálnak átverni, aztán úgy tűnik, mégis respektálnak, de azután megint bepróbálkoznak, volt olyan, hogy sokadszorra is megpróbáltak rám sózni egy nem olyan jó szállítmányt.

– Ezt hogy tudod kivédeni? Egyáltalán kezdőként hogy ismerted fel a próbálkozást?

– Ezeket a hibákat, amik végül is az orromat igazolták, úgy fedeztem fel, hogy ugyanaz a termelő a kifogásolt fajtát küldte el, de egy másik tartályban. Senki nem vette volna észre a minőségi különbséget, az étterem sem, de ha egyszer engedek, akkor folyamatosan megpróbálnak majd átverni. Nem engedek, nagyon csúnya íméleket szoktam küldeni, viszont ezzel a makacssággal, szívóssággal kivívtam bizonyos százalékos engedményeket, és ami még ennél is fontosabb, tiszteletet a szakmában.

Itthon szúrópróbaszerű ellenőrzést végzek, minden típusú olajból van nyitott palack – már csak a kóstoltatások miatt is – és ha nem az a fajta olaj van a palackban, amilyen mintát küldtek, már megy is vissza. De ilyen csak egyszer fordult elő.

– Mi a célközönséged, az egyéni átlagfogyasztó vagy az éttermek kiszolgálása?

– Nincs egy célközönség, a célom az eredetihez képest változatlan: nagyon jó olívaolajat nagyon jó áron. Az árak természetesen mobilak, az euróval változnak, az európai útdíj változásokat is be kell építeni, ezért azok nem csak felfelé, hanem lefelé is mozognak. A végső cél a legjobb ár-érték arányú termék forgalmazása. A célközönség megint egy más dolog. Eleinte azt gondoltam, minket az éttermi szféra nem is érdekel, tudtam, hogy van egy high end része a gasztronómiának, amit nagyon nehéz megnyerni, mert ennek a rétegnek megvannak a fix beszállítói. Másrészt az eredeti csapásirány az volt, hogy a kismamák és a kisnyugdíjasok is tudjanak nem pancsolt olajokat venni a számukra elérhető áron. Így alakítottuk ki a honlapot, és az egész vállalkozást ennek a célnak rendeltük alá.

– A honlapotok kivételesen magas igénnyel szerkesztett, az információtartalom mélysége is különleges, úgy gondolom, hogy a laikusok és a szakma számára is az ismeretek kimeríthetetlen tárházát nyújtja.

– Igen, az is a terveim között szerepelt, hogy a honlap minden igényt kielégítsen, jól tagolt, egységes tartalmi és formai szerkezetű legyen, és ilyen irányú visszajelzések jönnek, elértem a célomat. Sok év alatt építettem fel, amit az átlagvevőnek tudni érdemes az olívaolajról, az ott megtalálható. A honlap alapján talált meg minket például az andalúz kereskedelmi kamara, az Extenda is azzal, hogy szívesen együttműködnének a kapcsolatfelvételben és az együttműködések fejlesztésében is.

De visszatérve a célközönségre, van olyan, amikor a két csoport összekapcsolódik, mert a vendég az étteremben megkóstolja az olajomat, kihívja séfet, megkérdi, mi ez, a séf elmondja, megadja az elérhetőségünket, így az éttermi vendégből az én közvetlen vásárlóm lesz.

– Hol tart ma Magyarországon az olívaolaj elismertsége, ismertsége, egyáltalán ismerjük-e ezt az időszámításunk előtt 8000-ben már létező növényi matériát?

– Ott, ahol nagyjából húsz éve a borászszakma, nagyon erős lobbizás és marketing munka kellett ahhoz, hogy elérjék, mostanra már vannak ismert borászok, van bormarketing, vannak szakértők – például az éttermi sommelier-k -, van oktatás és továbbképzés abban az ágazatban. Nálunk ez a vonal még csak el sem indult, mi ehhez kicsi ország vagyunk – talán ez is az oka.

– Gondolkodtál már azon, hogy átadod a tudásodat, tapasztalatodat az utánad jövő generáció szakmai képzése érdekében, vagy egyszerűen csak laikusoknak, akiket érdekel a téma?

– Az a réteg, akit foglalkoztat, hogy mit érdemes fogyasztani és erre hajlandó is és tud is áldozni, az nagyon kicsi, bár kétségtelen, hogy egyre növekszik. Most gondoltam rá, hogy ősszel elindítom az olívaolaj-egyetemet, már vannak, akik alig várják. De igazi képzésnek még nem látom értelmét, mert mi történne, ha valaki belevágna? Nagyjából az, ami velem történt hét éve. Körberöhögnék, nem vennék komolyan, de most már engem említenének, itt van Guszti, meg Giuseppe Scaricamazza, mit akarsz te itt? Tehát nem félünk a konkurenciától, én a mai eszemmel két ilyen szakértő mellett nem biztos, hogy belevágnék. Vannak próbálkozók, főleg az impresszióvállalkozók, kimennek például Toscanába, kóstolnak valamit a vendéglátónál és hazahozzák nagy tételben, minden szakmai és gazdasági háttér nélkül, persze, hogy belebuknak.

– Hogyan érzed, hol tart most a vállalkozásod?

– Egyáltalán nem vagyok még a csúcson, szakmailag lehet és kell is fejlődni. A sikert nem az jelenti számomra, hogy hányan vásárolnak tőlem és mennyiért, bár kétségtelenül fontos a fejlesztés érdekében, hiszen ezt tudom újra befektetni, ebből járok vidékre, külföldre vásárokra, ebből élünk a családommal, tehát közgazdasági értelemben sikeres vállalkozásom van. Sőt, azt is megtettem a válság idején, hogy 8-10 %-os árcsökkentést hajtottam végre, mert nekem is olcsóbban jött be a termék, és ilyen esetben azt én mindig továbbadom a fogyasztóimnak – ez is része a filozófiánknak.

Szakmai siker számomra az, amikor kimegyek egy vásárra, odamegyek a termelőhöz, megszagolom az olaját, és megmondom, ez milyen fajta, milyen területről való, mikor szüretelték, és nagyjából mennyit adnék érte. Ha erre a termelő nem szól semmit, csak odanyújtja a kezét és meghajol, akkor ez abszolút szakmai siker. És olyan árat kapok, mint senki, mert azt mondják, olyan országból jött, amiről azt sem tudják, hol van, és még a saját országukban sincsenek ennyire tisztában a termékkel, mint én. Azt, hogy hova fejlődünk, még nem tudom, több elképzelésem is van.

Van egy álmom, hogy megnyitom az ország első olívaolaj-szaküzletét, ezzel még kicsit várnom kell, de már beszálltam a termékeimmel a másik magyarországi olívaolaj-szakértő Giuseppe Scaricamazza üzletébe, de még azt sem tudom, az hova fut ki. Nagyon sok magánember és étterem is keres nálam más minőségi élelmiszereket, az is lehetséges, hogy ilyen irányban bővítek. Ilyen például az igazi ibériai sonka, de lehet nálam kapni hanga- és eukaliptusz mézet, most levendulamézet szeretnék behozni, van sherryecetünk, de nem akarom elaprózni az üzletet.

Zárójelben mondom, nagyon érdekel a bútorkészítés, és csinálok mindenféle apróságot, dísztárgyakat is; amit itt látsz, az majdnem mind az én kezem munkája. Ezeket is a hiány szülte, nem találtam olyan dolgokat az üzletekben, amiket akartam, így kitaláltam, hogyan kell csinálni, és elkészítettem magamnak.

– Fantasztikus az atmoszférája a háznak, nagyon élvezetes! De vissza az olívához, milyen a jó olívaolaj? Honnan ismerem fel?

– Ez egyénfüggő, mint a bor, mi ízlik. Azt mondják, az ember fiatalkorában a harsány ízeket, harsány színeket, harsány zenéket szereti, de idővel elindul a szürke irányába. Eleinte borban is az édes fehéret kedveli, de ahogy érik a személyisége, más lesz az ízlése, és inkább a száraz vörösek irányába kalandozik el.

– Vagy mint a zöldtea: először jönnek a filteres ízesítettek mézzel, egy idő után viszont a jó minőségű, leveles, sima zöldtea natúrban, ízesítés nélkül.

– Igen, mindenkinek magának kell megtalálnia, neki mi ízlik. Erre való a kóstoló, itt huszonhat féle olajat lehet megkóstolni, abból már ki lehet választani, melyik áll közel az ember ízléséhez. Együtt jár a testi-lelki-szellemi éréssel, hogy az ember tudja értékelni a természetes ízeket. Én például a séfeken is le tudom mérni, hogyan változnak, mit rendeltek két-három éve, és mit rendelnek most, és abból mit készítenek, merre fejlődött a konyhatechnikájuk és az ízlésük.

Vannak polifenolfüggő emberek is, akik egy-egy termőterület csak a részükre palackozott olívaolaját fogyasztják, a termelő csak egy szűk rajongói klubnak készíti az olajat, azok már nagyon extrém ízűek.

– Az olíva sok beltartalmi tulajdonsága jó hatással van az egészségre, ezt már talán mindenki tudja. Van valami érdekesség, amit viszont nem tudunk, nem ismerünk?

– Talán a mennyiségi mérték nem annyira ismeretes, tehát az, hogy az egészségmegőrzés szempontjából mindegy, hogy egy kanálnyi vagy egy üvegnyi olajat fogyasztunk el, az antioxidánsok és telítetlen zsírsavak akkor is ugyanolyan jó hatást fejtenek ki a szervezet egészére.

– Mikor lehet itt kóstolni?

Kilenctől délig és háromtól ötig lehet kóstolni és vásárolni. Szervezett kóstolóra négynél több embernek már be kell jelentkeznie, de egy-egy egyéni látogatót is beteszünk a csoportba. A kóstolók ingyenesek, amiért nagyon sokan megszóltak, de ezen nem változtatok, ez is az alapkoncepció része, ez az én cégérem, ha úgy tetszik. Ez olyan, mint a hittérítés, van, amikor egyszerre háromszáz embert térítek meg, és van olyan is, hogy egyenként kell elmenni a háromszáz emberhez az igével – olajjal -, ez valahol már a szenvedélyem is. Úgy gondolom, sok minden mással is lehetne, de én most ezzel a munkával tudok hozzájárulni a világ jobbá tételéhez.

Egy kőbe vésett dolog azért van, amitől csak ritka esetben térek el: ötkor bezárunk. Utána már csak a családomé vagyok. Borié, a feleségemé, és a két kisgyerekemé. Ötkor szólok Borinak, hogy bezártunk, és ilyenkor néha kimegyünk a Duna-partra vagy a Bükkös patakhoz piknikezni. A feleségem azt mondja, nagyon nehéz velem élni, de rettentően izgalmas.

Azzal kezdtem, hogy Gusztiék házába belépni is egy élmény. A későbbiekben megtudtam, hogy amit látok a házban, bútorok, faragványok, felszerelések, díszítőelemek, kiegészítők, az mind-mind Guszti és részben a műfordító Bori saját keze munkája. Vannak olyan emberek, akik létrehozzák és megteremtik maguk körül a harmóniát, a szépet, ezért érzem az első perctől a bizalmat velük szemben, és azzal szemben is, amit képviselnek. És amit ők az olívaolajon keresztül képviselnek, az maga az ősbizalom, a kapocs és a híd a természet és az ember között, mert mi, a civilizáció gyermekei hova is vágyunk folyton-folyvást? Vissza a természetbe!

Szöveg és fotó: Sári Edina

http://igazioliva.hu/kapcsolat/itt-erhetsz-el-minket/

Érdekességek, kis mitológia, szimbólumok- és más

– Az olajfa a Földközi-tenger környékén őshonos; a vad olajbogyókat már a neolitikus ember is gyűjtötte, i. e. 8000 körül.
– Homérosz az olívaolajat „folyékony aranynak” nevezte.
– Az ókori Görögországban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket.
– A féltékeny Héra üldözésétől menekülő Létó hosszas szenvedés után menedékei talált Délosz szigetén. A „széphajú” istenasszony egy olajfa tövében – a békét megtalálva – világra hozta Apollónt és Artemiszt.
– Amikor Pallasz Athéné és Poszeidón vetélkedtek Athén város birtoklásáért, akkor a tengeristen bővizű forrást fakasztott, a bölcsesség istennője pedig elültette az első olajfát az Akropoliszon. Az istenek az olajfát becsülték többre, így lett Pallasz Athéné a nagy hírű város védő támogatója.

– Az olívaolaj a Földközi-tenger népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagaként, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták.

– A Bibliában az Özönvíz elmúltát jelzi a Noéhoz a bárkába visszatérő, csőrében olajágat hozó galamb. Ez a megbékélés jelképe Isten és ember között, valamint az élet újjászületésének jele a Földön.
– Az olajág az áldozás szimbóluma is, hiszen Jézus az utolsó éjszakáját az Olajfák hegyén töltötte imádkozással.
– A szeretet szimbóluma is, mert Jézus olajfából készült kereszten adta át életét.
– Már az ókorban is tudták, hogy a festékanyagot olajjal is lehet hígítani. Az olaj használhatóságának feltétele azonban, hogy olyan olajjal állítsák elő, mely a levegőből oxigén hozzájárulásával könnyen és jól szárad. Ilyen a növények magvából, például az olajbogyóból kisajtolt olaj.