Jó ízre hangolva – avagy ahogyan Bernáth József szeret főzni és főzésre tanítani

Szerző: Varga Bótos Anna
Fotók: Galcsik György

Nagy dolog a sztárság! Egykoron sztár jelezővel jobbára csak a filmcsillagokat illették, az idők előrehaladtával azonban ez a jelző egyre több kiválóságnak kijár, ügyvédeknek, professzoroknak, divatkreátoroknak vagy ügyes fodrászoknak, sőt a szakmájukban legkiemelkedőbb szakácsok, séfek is kiérdemelhetik a sztár jelzőt, ha eléggé nyitottak a nagyvilágra, ügyesek, bátrak, és tudnak valami olyasmit is, ami eddig senki másnak még nem jutott eszébe. Manapság ez nem is annyira könnyű dolog, hiszen hatalmas a konkurencia. Nincs a világnak olyan zuga, amelynek konyhájáról már ne írt volna valaki, s nincs olyan szelete a konyhaművészetnek, amit még ne fedeztek volna fel, ne reformáltak volna meg vagy nem mondták volna el mindennek az ellenkezőjét. Hogy lehet ebből a gasztrodzsungelből mégis kitörni, sőt megtalálni azt a keskeny ösvényt, amelyen haladva egy fiatal, ambiciózus mesterszakács hallatni tudja saját hangját, elfogadtatni stílusát, elképzeléseit, és megmutatni, hogy igényességgel, derűvel még a napi háztartási mókuskerék is élvezetes kikapcsolódássá, szórakozássá, sőt hobbivá válhat.

2015-11-06-Bernath-Jozsef-Szakacs-Konyvbemutato-Foto-Galcsik-Gyorgy-01

Bernáth József, az ismert fiatal, tehetséges séf nemcsak megnyerő, közvetlen modorával, jó megjelenésével, derűjével és lezserségével hívta fel magára a szakma meg a jó falatokat kedvelők figyelmét, hanem találékonyságával, szigorúságával, pontosságával, újítani és megújulni tudásával, egyszerűségével és praktikusságával is. Neki sikerült megtalálnia azt a hangot, amit nemcsak a vájt fülű szakmabeliek és ítészek hallanak meg, hanem mindazok, akik nap mint nap fakanalat vesznek a kezükbe, és otthon a családjuk számára próbálnak az asztalra varázsolni valami szerethető harapnivalót. Az RTL egyik sikerműsorának, A konyhafőnöknek kedvelt séfje, zsűritagja most egy olyan szakácskönyvvel rukkolt elő, ami merőben más mint a többi, ami nem egy a sok közül, mert szívvel-lélekkel készült, mert benne van a kunhegyesi szülőváros ízeitől kezdve az édesanya főztjein, a magyar konyha szeretetén és megbecsülésén keresztül a külföldi tapasztalatokig bezárólag a fiatal ambiciózus mester minden szaktudása, kiegészítve saját ízlésvilágával, intuícióival, igényességével, a szép és jó szeretetével.

2015-11-06-Bernath-Jozsef-Szakacs-Konyvbemutato-Foto-Galcsik-Gyorgy-02

Az Így főz Bernáth József stílusosan, lezseren című, a Kossuth Kiadó gondozásában megjelent reprezentatív gasztroalbum november 5-i ünnepélyes bemutatóján a szerző maga is kihangsúlyozta, mennyire fontos számára a „karakteres magyar ízvilág” jelenléte, amelyet azután kedvére alakíthat tudása és fantáziája szerint, némi költőiséggel fűszerezve. Valamiféle alapkönyvet szeretne az olvasók kezébe adni, amelyben a legegyszerűbb alapanyagokra, a burgonya, a hagyma és kakukkfű szentháromságára építve teremti meg a maga sajátos gasztrobirodalmát. Elárulta azt is, hogy az egyik legfontosabb dolog számára, amit Franciaország legismertebb séfjétől, a lyoni Nicolas le Bectől egy életre megtanult az, hogy az uralkodó irányzatoktól függetlenül a legmeghatározóbb szerepe a gasztronómiában az ízeknek van, azután jöhet a többi, a terítés, díszítés, tálalás, aminek bravúros technikáit nem másutt, mint e praktikák fellegvárában, Londonban sajátított el. De sokat tanult az olaszoktól (rizottó), a spanyoloktól (tortilla), a franciáktól (mártáskészítés) is. Végeredményben bárkitől szívesen tanul, mindig meghallgatja, és sokszor meg is fogadja mások trükkjeit, fogásait. S mivel nem szeret ételt kidobni, nem egy receptje maradék ételek felhasználásával készül, mint például az olasz konyha inspirálta bundázott gombás rizsgolyó (arancini), amit a Miele-beli könyvbemutató résztvevői is megkóstolhattak a welcome koktél gyöngyöző pezsgőjének szopogatása közben. De felhasználható a megmaradt tejbegríz is, mondjuk rántott tejbegrízhez, vagy a pörköltek, húsételek is feltámaszthatók és átvarázsolhatók könnyedén csöppnyi ötlettel, kis csavarral. „Minden fejezet egy alaprecepttel kezdődik, amit aztán különböző módon más étellé alakítok át. Szerintem lehet alaprecepteket főzni, de trendinek lenni muszáj, vagy inkább úgy fogalmazok: érdemes belevinni az ételünkbe egy kis csavart.” – nyilatkozta a séf egy interjújában.

2015-11-06-Bernath-Jozsef-Szakacs-Konyvbemutato-Foto-Galcsik-Gyorgy-03

S hogy mitől foszforeszkál ez a könyv, mitől üt el teljesen az eddigi szakácskönyvektől, az az egyes receptek elkészítési fázisait bemutató fotóknak köszönhető, tehát fázisról fázisra, pontról pontra végigkíséri, hogyan születik meg, áll össze fokozatosan az ÉTEL a kikészített alapanyagokból.  Magyarországon tehát ez az első olyan szakácskönyv, amelyben fázisfotók is vannak. Sőt mi több, minden, ami a fényképen látható, valóban ehető is! Ellentétben egynémely szaklap gyönyörű gasztofotójával, ami bár szemet gyönyörködtető, de a valóságban nem mindig kivitelezhető. A szerző olyan kézikönyvnek tekinti a kiadványt, amely elősegíti magasabb szintre emelni az átlagos konyhatechnikát, hogy az otthon készíthető alapételekre is a minőség és igényesség legyen a jellemző. Egyszersmind szeretné átadni mindazt a mesterségbeli tudást, azokat a rafinált fogásokat és megoldásokat, ami a birtokában van, s megmutatni, hogy mindössze 30-40 perc alatt is izgalmas, meglepő ízkompozíciók varázsolhatók elő némi odafigyeléssel és találékonysággal. Bernáth József egy komplett ételsor villámgyors helyszíni előállításával, amely csipetkés zöldborsólevesből, kacsával töltött parmezános rakott krumpliból és karamellás túrógombócból állt, ízelítőt adott magas szintű szakácsművészetéből, demonstrálva mit tesz a dús fantázia és néhány apró ötlet.

2015-11-06-Bernath-Jozsef-Szakacs-Konyvbemutato-Foto-Galcsik-Gyorgy-04

Bár a szakácskönyv mindössze 35 ételt, a séf kedvenc receptjeit tartalmazza, nagy erénye, hogy a leírt folyamatokkal és módszerekkel továbbgondolásra ösztönöz, mivel azok a trükkök és technikák, amelyeket elénk tár, a végtelenségig variálhatók. Vagyis ízlést formál: nemcsak hasznos fortélyokra és változtatni tudásra, azaz gasztronómiai gondolkodásra tanít, hanem azt is eléri, hogy élvezzük is azt, amit csinálunk.

2015-11-06-Bernath-Jozsef-Szakacs-Konyvbemutato-Foto-Galcsik-Gyorgy-05

A kötet létrejöttében kiemelkedő szerepe volt Ördögh Bálint produkciós vezetőnek, a Goodfood Világkonyha magazin főszerkesztőjének és Nimila Ági szerkesztőnek. A könyvkiadásért felelős igazgató Szubota Jolanta volt. A technikai kivitelezésében Szendeff Lőrinc fotós jeleskedett, aki egy „teljesen új, férfias, letisztult világot” kívánt megjeleníteni, az egyedülálló grafikai tervezés pedig Martin Zoltánt dicséri. A Konyhafőnök séfje, Bernáth József nagy szeretettel ajánlja első szakácskönyvét (amely valószínűleg egy sorozat kezdete is egyben) a leendő olvasóknak, a magyar családok gyakorló vagy jövendőbeli hobbiszakácsainak a figyelmébe, amely jól példázza, hogy stílus és lezserség, bátorság és találékonyság nagy dolgokra képes. A jó bornak persze ezúttal sem kell cégér.

2015-11-06-Bernath-Jozsef-Szakacs-Konyvbemutato-Foto-Galcsik-Gyorgy-06

(Bernáth József gyerekként színész, majd pedagógus szeretett volna lenni. Kétszer is jelentkezett a Színművészeti Főiskolára, végül 24 évesen döntött úgy, hogy a főzéssel fog foglalkozni. Saját bevallása szerint az elhivatottságának sokat köszönhet. Tanulmányai után Franciaországban, majd Londonban kapott állást. Jelenleg kreatív séfként dolgozik egy londoni vezető cateringes cégnél.)

További információ: Így főz Bernáth József stílusosan, lezseren, Kossuth Kiadó, 2015
https://www.facebook.com/bernathjozsefkonyhafonok/

2015-11-06-Bernath-Jozsef-Szakacs-Konyvbemutato-Foto-Galcsik-Gyorgy-07