Mi nincs a kóser pizzériában? – Rendhagyó zsidó gasztronómiai séta Budapesten

Az Egységes Magyarországi Izraelita Hitközség (EMIH) meghívott minket egy különleges utazásra a kóser ételek világába, ahol lépésről lépésre megismerhettük a kóser konyhát, az alapanyagok kiválasztásától az étkezőasztalig, az előételtől a desszertig és a személyes történetekig. Utunkra elkísért minket Fűszeres Eszter is, a Fűszer és Lélek blog szerzője.

Ha valamire azt mondjuk, nem kóser, akkor ezalatt azt értjük, valami suskus van a dologban… Akkor lennénk azonban pontosak, ha nem kifejezetten valami rosszra gondolnánk, hanem inkább arra, hogy a szóban forgó dolog nem pont a szabályok szerint folyik. A kóserság ugyanis olyan komoly szabályrendszert jelent, amely alapjaiban határozza meg minden vallásos zsidó család étkezését. Lehetne mindenféle gasztroenterológiai, dietetikai vagy más tudományos jelentést tulajdonítani ezeknek a szabályoknak, a zsidó ember azonban úgy fogadja el Mózes 3. és 5. Könyvében írtakat, ahogy azok vannak. Jó, néhány dolog azért kicsit változott az évszázadok alatt, de azért nem olyan döbbenetesen sok.

Három a tűzhely

A disznóságok tiltása a nem zsidó ember számára is jól ismert tény, ugyanilyen közismert a kóser vágás mikéntje, ezen sokat nem rugóznánk mi sem. Az viszont már számunkra is újdonságnak számított, hogy a kóser konyha három jól elkülöníthető részre válik szét: a tejes, a húsos és a semleges (párve) részre. Ezt az elkülönítést ne valami virtuális értelemben képzeljük el: három különböző részre osztják a konyhát, de csak a húsos és a tejes dolgoknak van külön feldolgozó sarka és tűzhelye, a semleges (zöldség, gyümölcs, tojás, kóser hal) – gondos előkészítés után – megfér a másik kettő mellett. Igen, jól olvasták: két darab tűzhely, két szett edény, két szett evőeszköz, két szett tányér. Saját szemünkkel is meggyőződhettünk róla Oberlander Báruch rabbi konyhájában (bár, be kell vallani, a rabbi könyvtára ejtett legelőször ámulatba). Ráadásul egy étkezésen belül sem szabad keverni őket: húsos étel fogyasztása után hat órát, tejes után fél órát kell várni, hogy a másik fajtát magához vehesse az ember. Ezért nincs egyébként a zsidó mekiben sajtburger, és aki azt hiszi, ez valami vicc poénja, téved: Izraelben több kóser McDonald’s is van. Sőt, a kóser pizzéria is ezért vega: mivel a sajtot nem lehetne elhagyni a pizzáról, a másik kerül tiltólistára: így ott biztos nem talál senki húsos feltétet.

Az ÉS jelentősége

Egyszerre ugyan lehet főzni a két sarokban, de ugyanazt a főzőkanalat nem ér használni, és a kézmosásra is ügyelni kell, ha nem akarjuk, hogy eltréfliződjön az ebéd. Nézzük részletesen. Az állatok közül azok húsa fogyasztható, amelyek páros ujjú patásak ÉS kérődznek (pl. tehén, juh, őz, szarvas). A madarak közül csaknem mindegyik fogyasztható – ami nincs az eredeti tiltólistán (pl. liba, kacsa, tyúk, fürj, fácán) –, de a pulyka már necces, mert amikor a Tóra keletkezett, még nem létezett ez az állatfaj… Ezért vannak olyan családok, amelyek ragaszkodnak az eredeti listához, és nem esznek pulykát, de akadnak jócskán olyanok, akik enyhítettek a törvény szigorán, és hálaadáskor nem alkalmaznak dublőrt. A halak közül engedélyezett mindegyik fajta, amelyik pikkelyes ÉS uszonya van, így viszont kiesik például az angolna, a kagylók, a rákok és a polip. Egyébként a halat otthon is le szabad csapni, nem kell a sakterre várni.

Macerás a marhája

Amíg egy zsidó család asztalára eljut a marhahús, elég sok fejtörést okoz. A marhavágás sokkal bonyolultabb procedúra, mint mondjuk a csirkéé, nemcsak a méreteiket tekintve. A Tóra ugyanis tiltja egy bizonyos hátsó ín fogyasztását, s mivel ezt az ínt anno igen nehéz volt kivágni, gyakorlatilag a hátsó fél marha veszendőbe ment. Manapság már a technológia fejlettsége ugyan lehetővé tenné az eltávolítását, de a szabály az szabály: az európai zsidók számára a hátsó fél marha továbbra is tiltott terület, éppen ezért akkor hatékony a dolog, ha ezt az inkriminált, ámde jelentős részt valaki másnak el lehet adni. Mindehhez hozzájön, hogy a statisztikák szerint a marhák 25%-a beteg, ezért a nagy nehezen megszerzett mennyiségből megint elvész egy jelentős rész, mert a kóserság tiltja a beteg állat elfogyasztását, még akkor is, ha az a nyavalya nem jelent veszélyt az emberre. (Viszont abban egészen biztosak lehetünk, hogy zsidó emberre nézve nem képez fenyegetést a kergemarhakór.) S hogy mi a helyzet a belsőségekkel? A Könyv szerint mindaz, ami a kóser állatból „kijön” (legyen az tyúktojás vagy éppen a marha mája), az kóser. Igen ám, de ott van a vér kérdése… Ha a tojásban csak egy pöttynyi is van, kuka. A máj meg maga a vér, kikóserozására (durva szemű sóban történő vértelenítés) az ismert okok miatt nincs mód, így minden kóser konyhában jól jön egy háztartási lángszóró. És ez nem tréfa. Akinek meg mindez túl bonyolult, az vegye meg a kóser hentesnél a dolgokat, és akkor már nem kell velük bajlódni.

Van benne valami…

S még mindig nem lélegezhetünk fel, hogy majd svájci térfélen, vagyis a semlegeseknél majd könnyebb lesz a helyzet…Ugye, ott kezdődik a dolog, hogy a vér fogyasztása tilos. Éppen ezért különleges figyelmet kell szentelni annak, hogy ne legyen a zöldségekben és a gyümölcsökben semmiféle más élet, már ami a petéket, bábokat, férgeket, tetveket és más efféle teremtményeket illeti. Minden országban más kihívással kell számolni. Izraelben melegebb az éghajlat, több a bogár. Magyarországon sincs kevés, de ahhoz képest jól állunk, de például káposztát venni nyáron elég nagy kóserségi kihívás. Először is ugyanúgy elvész a fele, mint a marhának, a felső levelek nem felelnek meg az előírásoknak. Aztán mindegyik további levelet alaposan át kell világítani, hogy nincs-e benne kis fekete pont, mert az feketepont az adott levélre nézve. Általánosságban a szabály az, hogy amit az emberi szem nem lát, az nem létezik. A brooklyni zsidók például nem használnak csapvizet a főzéshez, mert ugyan a health departement szerint annak nincs baja, ők azonban látják, hogy de. Mert, hogy van benne valami… Bogárügyileg kemény dió a brokkoli, a kelbimbó, a karfiol és a saláta (az édes): szemben például az endíviával, amelyet savanyú íze miatt elkerülnek a hívatlan vendégek. Az eper ebből a szempontból kész tragédia! Egyébként az sem lehetetlen, hogy üvegházi körülmények között nevelve ezek a növények megfelelnek a kóserság követelményeinek, feltéve, ha fedett helyen növekedtek, zsilipes ajtó védte őket a támadók ellen és a csomagolásnál is hasonló körültekintéssel jártak el. Jó hír, hogy a cukor, a kávé, a kakaó és az olaj például simán átcsúszik az ellenőrzésen, és valójában sok minden más – ha nem tartalmaznak adalékanyagokat. A lisztet viszont többször is át kell szitálni, és a rostálások között órákig pihentetni szükséges.

Jártál már edénymikvében?

Mi már igen, pont a „rendes” mikve mellett van a Kazinczy utcában. A mikve rituális merítkezést jelent, a nők ciklusonként egyszer használják, a haszid férfiak minden nap, az edények meg akkor, amikor megveszik őket. A mikve vize kizárólag természetes forrásból származhat: kútból, forrásból, folyóból, tóból vagy esővízből, s nem lehet kanyargó csőrendszeren sem vezetni, mert a hajlatokban panghat a víz, ami tilos. Amíg a nőknél a megmerítkezés a tisztátalan időszak végét jelenti, ami – a Pesti Színházban műsoron levő Mikve című darab pletykáló asszonyaival szemben – magányos, csendes, elvonulós fürdőt takar, addig az edényeknél a szolgálati idejük elejét. A Kazinczy utcai Mikve egyébként maximálisan megfelel az előírásoknak: a víz 1922 óta egy 6,5 méter mély kútból érkezik, a hölgyek mikvéjében két fürdőszoba szolgálja az elkülönülést (ahol még a körömlakktól is meg kell szabadulniuk, mielőtt a medencébe lépnek), mindemellett, ahogy a képek is mutatják, a funkcionalitáson túlmutat a belső igényes kialakítása. A mikve sem az ember, sem a tárgy számára nem hordoz higiéniai jelentőséget: olyan szertartásnak kell tekinteni, amely egészen más dimenzióba emeli a tisztaságot.

Miért pont a sólet?

A sábesz olyan, mint egy karácsony: ünnepi és felemelő. Ráadásul minden héten ünneplik, péntek napnyugtától szombat napnyugtáig. A Tóra 613 parancsolata közül van jó pár, amely erre a napra vonatkozik, többek között az, hogy nem lehet tüzet gyújtani… Ami jelen körülmények között nem tűnik megvalósíthatatlan dolognak, de az évszázadok során persze a törvény is hozzásimult a technológiához: tűzgyújtásnak számít (mivel fény a végeredménye) a villanykapcsoló használata, és bizony kimeríti ezt a fogalmat a gáztűzhely gombjainak használata is. S akkor képzeljük magunkat a zsidó háziasszony helyébe: nagy vendégség, bőségtál – de mi legyen rajta a hideg ételeken és a kalácson kívül? Olyan étel kell, ami elpöszög magában péntek estétől szombat estéig: ilyen például a sólet, amelyet alacsony lángon akár 12 órán keresztül lehet főzni/sütni. A CARMEL kóser étteremben ebből az ételből olyan kóstolót kaptunk, hogy még Fűszeres Eszter is elismeréssel illette, és az üzenőfalra feltöltött fotó több ismerőst is arra késztetett, hogy nekiálljon a dolognak, igaz, kevésbé kóser körülmények között.

Élhető életforma ez a 21. században?

Azok, akik ebben élik a mindennapjaikat, határozott igennel válaszolnak a kérdésre. Ma Magyarországon pár száz család akad, akik kóser konyhát vezetnek, közöttük vannak, akik a lehető legszigorúbban betartják az előírásokat, mások megengedőbbek, és csak a szombatot tartják meg az előírás szerint. Az biztos, hogy a kóser módon étkező zsidó nem eszik máshol, s ha vendégséget hívnak, az úgy néz ki, hogy reggel megérkeznek a barátok, együtt kikóserolják az edényeket, együtt megfőznek és együtt elfogyasztják az ételt. Egyébként nagy hiba lenne azt hinni, hogy a „kóser” és a „bio” szavak szinonimák: a kóser nem jelent egészségesebbet a többi ételnél, alapanyagnál, egyszerűen megfelel egy bizonyos szabályrendszernek. S mi van, ha valaki vétkezik, és nem tartja be ezeket a szabályokat? Valójában semmi. A rabbi persze örül, ha minél több dolog az előírás szerint folyik, de mivel a Talmud rendelkezései szerint vannak olyan bűnök (a szombat megtartása, kóserság, női tisztaság stb.), amelyek elszámolása csak istenre és emberre vonatkozik, nem avatkozik bele a dologba. A zsidó pragmatikus vallás – a hit kevés, elsősorban legyen jó ember valaki, utána jó zsidó. Jó zsidó pedig a parancsolatok megtartásával lehet bárkiből…

Cikk, fotó: mmi